Τα τελευταία χρόνια με την εντατική συμβατική αμπελοκαλλιέργεια έχουν ελαττωθεί τα αποθέματα των ιχνοστοιχείων του εδάφους, τα οποία είναι απαραίτητα για την παραγωγή υγειών και ποιοτικών σταφυλιών. Για αυτό το λόγο οι αμπελουργοί υποχρεώνονται να εμπλουτίζουν κάθε τόσο το υπέδαφος του αμπελώνα τους με πρόσθετα ιχνοστοιχεία, προκειμένου να καλυφθούν οι φυσικές ανάγκες των αμπελιών για ανάπτυξη και παραγωγή (Αλεξάκης, 2000). Εκτός από τα ζιζανιοκτόνα επαφής υπάρχουν και τα συστηματικά ζιζανιοκτόνα με τα οποία ραντίζεται το έδαφος, προκειμένου να απορροφηθούν από τις ρίζες των αμπελιών και να καταλήξουν στο σταφύλι και στο κρασί (Ζουμπούτης, & Τσιβεριώτου, 2003). Όλες αυτές οι αγροχημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στη συμβατική αμπελοκαλλιέργεια είναι τοξικές για το οικοσύστημα του αμπελώνα, αλλά και για τους εργαζόμενους στον αμπελώνα, αφού έχουν επανειλημμένα κατηγορηθεί για καρκινογονικότητα (Ζουμπούτης, & Τσιβεριώτου, 2003). Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Η ζωή και η εξέλιξή του συνεχίζεται για πολλά χρόνια μέσα στο βαρέλια και στο μπουκάλι. Έτσι, είναι επόμενο να παρουσιάσει διάφορες ασθένειες και αλλοιώσεις (μεταβολές) στη γεύση, στη μυρωδιά, στο χρώμα, στην οξύτητα και στην ποσότητα αλκοόλης. Αυτές εμφανίζονται όταν δεν εφαρμόζονται οι κανόνες καλής συλλογής και οινοποίησης του σταφυλιού.
 |
| Ασθένειες και αλλοιώσεις στο κρασί |
Εκδηλώνονται, συνήθως, όταν (Ζουμπούτης, & Τσιβεριώτου, 2003):
1) Η ζύμωση γίνει σε υψηλές θερμοκρασίες
2) Έχουμε μικρή οξύτητα ή υψηλό pH, χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, αζύμωτο σάκχαρο στο κρασί και
3) Δεν τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής στο σταφύλι και στο οινοποιείο.
Οι ασθένειες είναι οι μεταβολές του κρασιού, οι οποίες προκαλούνται από μικροοργανισμούς, αερόβιους (ξίνισμα, άνθηση) ή αναερόβιους (γαλακτική ασθένεια, πίκρανση, τάγγισμα, πάχυνση).
Αυτές είναι:
Το ξίνισμα: Μετατρέπει το κρασί σε ξύδι. Τα βακτήρια του ξυδιού (οξοβακτήρια, τα οποία είναι αερόβια) ενεργούν οξειδωτικά (οξική ζύμωση) με το οξυγόνο του αέρα πάνω στην αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα), την οποία και μετατρέπουν σε οξικό οξύ (Τσέτουρας, 2005) ή αλλιώς αιθανοϊκό οξύ (ξύδι). Αυτό γίνεται γιατί τα βακτήρια μεταφέρουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση, το οποίο μεταφέρει το οξυγόνο του αέρος στην αιθυλική αλκοόλη. Προσβάλλουν ευκολότερα τα κρασιά που είναι φτωχά σε αλκοόλη, ενώ τα κόκκινα κρασιά είναι πιο ευαίσθητα.
Η άνθηση: Με την επίδραση του αέρα, σχηματίζεται στην επιφάνεια του κρασιού ένα λευκό στρώμα από τα κύτταρα του μύκητα ''μυκόδερμα'' του κρασιού, σε χρώμα λευκό ή υποκίτρινο. Αργότερα, το στρώμα γίνεται παχύτερο, πέφτει στον πυθμένα και το κρασί θολώνει. Το στρώμα αυτό ονομάζεται ''άνθος του κρασιού'' και η ασθένεια ''άνθηση''. Ο μύκητας (μυκόδερμα του κρασιού) βρίσκεται στα σταφύλια και μεταφέρεται στο μούστο. Προσβάλλονται τα κρασιά που είναι φτωχά σε αλκοόλη.
Το τάγγισμα: Παρουσιάζεται σε κρασιά που έχουν γίνει από άρρωστα σταφύλια ή σε κρασιά στα οποία δεν έγινε αμέσως ο διαχωρισμός της οινολάσπης. Το κρασί αυτό ονομάζεται «κομμένο» ή ότι έχει τάγγισμα, «συννέφιασμα», θόλωμα ή «γύρισμα». Όταν η ασθένεια προχωρήσει, το κρασί παρουσιάζει άσχημη μυρωδιά και γεύση. Το χρώμα των λευκών και κόκκινων κρασιών αλλάζει.
Η πίκρανση: Παρουσιάζεται κυρίως στα παλιά κόκκινα και μαύρα κρασιά. Το κρασί θολώνει και η γεύση του γίνεται άνοστη και υπόγλυκη, η μυρωδιά του γίνεται άσχημη και χαρακτηριστική και το χρώμα του αλλάζει προς το μαύρο.
Η εαλακτική ασθένεια ή γλυκοξυνάδα: Παρουσιάζεται σε κρασιά που δεν έχουν μεγάλη οξύτητα και το σάκχαρο δεν έχει ζυμωθεί ολοκληρωτικά. Φαίνεται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης ή μετά από αυτήν και όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 35°. Αυτή η ασθένεια φαίνεται από: α) Την παρουσία σημαντικής ποσότητας γαλακτικού και οξικού οξέος β) Την παρουσία ενός σακχάρου μη ζυμώσιμου, του μαννίτη γ) Την γλυκόξινη γεύση και δ) Την άσχημη μυρωδιά. Πρόκειται για ζύμωση των σακχάρων από γαλακτικά βακτήρια (γαλακτική – μαννιτική ζύμωση) (είναι οι 2 μορφές της γαλακτικής ασθένειας).
Και τέλος, η πάχυνση: Παρουσιάζεται κυρίως στα λευκά κρασιά, που έγιναν από σταφύλια σε σήψη (σαπίλα), φτωχά σε αλκοόλη ή από αυτά που δεν έχουν ωριμάσει τις ζεστές εποχές του χρόνου, ενώ τα κόκκινα και τα μαύρα κρασιά προσβάλλονται πολύ δύσκολα. Το κρασί θολώνει, αλλάζει η γεύση του και γίνεται πιο παχύρρευστο.
Συνεπακόλουθα, οι αλλοιώσεις είναι οι μεταβολές στην σύνθεση του κρασιού, οι οποίες προκαλούνται από διάφορες χημικές ή φυσικές επιδράσεις ή με την πρόσληψη ξένων υλών. Έχουν επίδραση σε: 1) Χρώμα. 2) Γεύση και 3) Διαύγεια.
Τα κρασιά θολώνουν, η γεύση ή το χρώμα αλλάζει και παρουσιάζουν χρωματισμένο κατακάθι. Χαρακτηρίζονται ως «κόψιμο» του κρασιού.
Οι αλλοιώσεις αυτές είναι:
Κυανό ή μαύρο θόλωμα ή Θόλωμα του σιδήρου: Το κυανό ή μαύρο χρώμα που παίρνει το κρασί εκδηλώνεται με την αποβολή σιδήρου, που σχηματίζεται από την αντίδραση της ταννίνης με τα άλατα του σιδήρου. Όταν υπάρχει μεγάλο ποσοστό σιδήρου και ταννίνης και μικρή ποσότητα οξέων, παρουσιάζεται θόλωμα. Καλό είναι να αποφεύγουμε την εγκατάσταση του αμπελώνα σε έδαφος που περιέχει πολύ σίδηρο. Ο έλεγχος του εδάφους γίνεται σε ειδικά εδαφολογικά εργαστήρια.
Λευκό θόλωμα: Παρουσιάζεται όταν η οξύτητα είναι μικρή. Πρόκειται για θόλωμα που οφείλεται και αυτό σε ενώσεις του σιδήρου. Καστανό θόλωμα: Παρουσιάζεται σε κρασί που προήλθε από σάπια σταφύλια Εμφανίζεται σε λευκά, κόκκινα και μαύρα κρασιά. Είναι η σοβαρότερη αλλοίωση.
Γεύση του ξύλου: Η γεύση ξύλου («βαρελίλα») είναι το ελάττωμα του κρασιού, που το αποκτά, όταν χρησιμοποιούμε παλιά ξύλινα βαρέλια, που δεν έχουν πλέον τίποτα να δώσουν στο κρασί κατά την διάρκεια της ζύμωσης, αλλά και της ωρίμανσης.
Γεύση μούχλας: Είναι ένα ελάττωμα που προέρχεται από τη μούχλα που υπάρχει στις δεξαμενές, στα βαρέλια και στους σωλήνες που χρησιμοποιούνται.
Γεύση και μυρωδιά υδρόθειου: Παρουσιάζεται σε κρασιά που προέρχονται από σταφύλια ραντισμένα με θειάφι κοντά στην ωρίμανση και τον τρύγο. Η υψηλή θερμοκρασία οινοποίησης και η απουσία μεταγγίσεων επιδεινώνει την κατάσταση. Η αλλοίωση εμφανίζεται με τη δυσάρεστη μυρωδιά των χαλασμένων αυγών και οφείλεται στην παρουσία του υδρόθειου. Όταν το κρασί πάρει αυτή τη γεύση και τη μυρωδιά, είναι ακατάλληλο για κατανάλωση.
Το παρόν κείμενο, είναι από την Πτυχιακή εργασία του 2019, της φοιτήτριας Αθηνάς Ράππου, με επιβλέποντα Καθηγητή Νικόλαο Λαπιδάκη, του ΤΕΙ Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων, Τμήμα Διατροφής & Διαιτολογίας, με θέμα «Διατροφικές διαφορές μεταξύ βιολογικού και συμβατικού κρασιού»
Πηγή - agroekfrasi.gr
Για να διαβάζετε τα άρθρα στο Αγροτών Ανάγνωσμα
fb σελίδα ΕΔΩ
fb ομάδα ΕΔΩ