Το τηγάνισμα αποτελεί έναν από τους πιο διαδεδομένους τρόπους προετοιμασίας φαγητού σε όλο τον κόσμο εξαιτίας της γεύσης, του χρώματος και της τραγανιστής υφής που προσδίδει στο τρόφιμο.
Είναι μια διαδικασία μαγειρέματος σε καυτό έλαιο, καθώς η θερμότητα μεταφέρεται από το έλαιο στο τρόφιμο, το νερό του τροφίμου εξατμίζεται και το έλαιο απορροφάται από το τρόφιμο.
 |
| Εσείς σε τι λάδι θα τηγανίσετε; |
Στα λίπη και έλαια οι σπουδαιότερες είναι:
- Αναστροφή χρώματος, Οξείδωση, Πολυμερισμός, Υδρόλυση
Στο τρόφιμο οι σπουδαιότερες είναι:
- Αφυδάτωση, Μετουσίωση, Καραμελοποίηση, Αντιδράσεις Maillard.
Η θερμοκρασία αποτελεί το σημαντικότερο παράγοντα οξείδωσης των ελαίων. Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τον βαθμό οξείδωσης είναι:
- Το μέγεθος της επιφάνειας του ελαίου που εκτίθεται στο οξυγόνο της ατμόσφαιρας
- Ο ρυθμός απορρόφησης του ελαίου από το τρόφιμο και η συχνότητα αντικατάστασης ή προσθήκης φρέσκου ελαίου
- Η παρουσία μετάλλων, όπως χαλκού ή σιδήρου, επιταχύνουν την οξείδωση
- Η ύπαρξη αντιοξειδωτικών ουσιών
- Η ποιότητα του ελαίου
Οι χημικές αλλαγές που υφίστανται τα έλαια κατά το τηγάνισμα έχουν σαν αποτέλεσμα τον σχηματισμό προϊόντων διάσπασης, όπως πτητικές ή μη πτητικές μονομερείς ή πολυμερείς ενώσεις. Η πλειονότητα των μη πτητικών συστατικών κατηγοριοποιούνται ως ολικά πολικά συστατικά (TPM), ενώ τα τριγλυκερίδια στην διμερή, τριμερή ή πολυμερή μορφή συχνά αναφέρονται ως πολυμερισμένα τριγλυκερίδια (PTG) και αποτελούν περίπου το 50% του
κλάσματος των TPM. Τα ΤΡΜ και τα PTG έχουν τοξική και καρκινογόνο δράση. Στις
περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες έχουν θεσπιστεί όρια συμπλήρωσης και αντικατάστασης για έλαια τηγανίσματος, που κυμαίνονται μεταξύ 20-24% για τα ΤΡΜ και 10-12% για τα PTG. Σε έρευνα που έγινε από το εργαστήριο μας περίπου στα 1 από τα 4 εστιατόρια της Αττικής χρησιμοποιούνται λάδια τηγανίσματος κοντά σε αυτά τα όρια.
Τα πτητικά συστατικά αποτελούνται κυρίως από υδρογονάνθρακες, κετόνες, αλδεΰδες, αλκοόλες, εστέρες και λακτόνες. Από τα πιο σημαντικά πτητικά παραπροϊόντα είναι η trans,trans-2,4-δεκαδιενάλη (ή απλά δεκαδιενάλη), η οποία δίνει τη χαρακτηριστική μυρωδιά της «τηγανίλας» και εντοπίστηκε από το εργαστήριο μας σε σημαντικά επίπεδα σε έλαια από εστιατόρια της Αττικής. Τα επίπεδα της trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης σε δείγματα ελαίων οικιακού τηγανίσματος είναι πολύ μικρότερα σε σχέση με τα έλαια από μονάδες μαζικής εστίασης. Στα πτητικά συστατικά του τηγανίσματος όπως η trans, trans-2,4 δεκαδιε-
νάλη οφείλεται και ο καρκίνος των επαγγελματιών μαγείρων στα κινέζικα εστιατόρια.
Ένα άλλο παραπροϊόν του τηγανίσματος είναι διάφορα οξιράνια τα οποία, ως ενδιάμεσα προϊόντα, προκύπτουν κατά την οξείδωση των διπλών δεσμών των λιπαρών οξέων. Η παρουσία ακρυλαμίδιου σχετίζεται περισσότερο με το τρόφιμο που τηγανίζεται παρά με το έλαιο ή τις συνθήκες τηγανίσματος. Κυρίως σχηματίζεται με αντιδράσεις Maillard, από αντίδραση μεταξύ της άμινο ομάδας της ασπαραγίνης και της καρβονυλικής ομάδας ενός ανάγοντος σακχάρου, π.χ. γλυκόζη. Δευτερευόντως, μπορεί να σχηματιστεί από τη συμπύκνωση ακρολεΐνης με κάποια ελεύθερη αμινομάδα. Η δε ακρολεΐνη παράγεται από την θερμική διάσπαση των τριγλυκεριδίων και κυρίως από το στέλεχος της γλυκερόλης. Το ακρυλαμίδιο δεν αποτελεί σημαντικό κίνδυνο εκτός αν τρώμε μια μερίδα τηγανιτές πατάτες
κάθε μέρα για 30 χρόνια.
Άρα οι κυριότεροι χημικοί κίνδυνοι είναι:
- ολικά πολικά συστατικά (tpm)
- πολυμερισμένα τριγλυκερίδια (ptg)
- trans λιπαροί εστέρες
- οξειδωμένα τριγλυκερίδια (οξιράνια)
– trans,trans-2,4-δεκαδιενάλη
– ακρυλαμίδιο
Τα έλαια τηγανίσματος
Ελαιόλαδο: ο πράσινος χρυσός της πατρίδας μας είναι πολύ καλός για το τηγάνισμα. Αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα τριγλυκερίδια τα οποία αντέχουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες τηγανίσματος (180οC). Το ελαιόλαδο ακόμη περιέχει και φυσικά αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες) τα οποία προστατεύουν το λάδι και το τρόφιμο από την οξείδωση. Δυστυχώς τα αντιοξειδωτικά αυτά καταστρέφονται εν είδη αυτοθυσίας κατά το τηγάνισμα σε σημαντικό βαθμό. Γι’αυτό φροντίστε ο συνολικός χρόνος τηγανίσματος να μην είναι παραπάνω από 30 λεπτά (3 - 4 τηγανιές). Έρευνες στο εργαστήριο μας έδειξαν ότι τα τρόφιμα τηγανισμένα σε ελαιόλαδο κρατάνε σε ικανοποιητικό βαθμό κάποια από τα ευεργετικά συστατικά του ελαιολάδου (όχι όσο όταν χρησιμοποιείται φρέσκο αλλά σε σημαντικό βαθμό). Όσο πιο καλό είναι το ελαιόλαδο τόσο καλύτερο είναι για το τηγάνισμα ενώ όσο πιο χαμηλής ποιότητας είναι τόσο πιο ευαίσθητο στην οξείδωση. Μπορεί να στοιχίζει παραπάνω το τηγάνισμα σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αλλά είναι το καλύτερο μέσο για τηγάνισμα (μπορούμε απλά να μειώσουμε το μέγεθος της μερίδας και τη συχνότητα κατανάλωσης).
Πυρηνέλαιο: το εμπορικό πυρηνέλαιο αποτελείται από μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων οπότε προκύπτει το βρώσιμο πυρηνέλαιο με μέγιστη οξύτητα 1%. Το πυρηνέλαιο είναι ένα λάδι ελαφρύ, εύπεπτο και κατάλληλο για μαγείρεμα, τηγάνισμα ή και φρέσκες σαλάτες. Η διατροφική του αξία διαφοροποιείται ελάχιστα από το ελαιόλαδο
γιατί διατηρεί τα υψηλά ποσοστά μονοακόρεστων τριγλυκεριδίων. Η χημική του σύσταση το καθιστά πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος σε σχέση με τα σπορέλαια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα για τηγανίσματα. Θα μπορούσε να θεωρηθεί μια φτηνή λύση για τηγάνισμα όταν το παρθένο ελαιόλαδο θεωρείται ακριβό.
Σπορέλαια: (ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο, σογιέλαιο κ.τλ.) είναι πλούσια σε πολυακόρεστα τριγλυκερίδια τα οποία στις υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 160οC) τηγανίσματος οξειδώνονται εύκολα παράγοντας ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις. Το ηλιέλαιο είναι ακατάλληλο για τηγάνισμα γιατί οξειδώνεται στις υψηλές θερμοκρασίες και παράγονται καρκινογόνα παραπροϊόντα. Το βαμβακέλαιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, αλλά με μέτρο (μέχρι 30 λεπτά) γιατί και αυτό οξειδώνεται όπως το ηλιέλαιο, αλλά σε λιγότερο βαθμό. Το σησαμέλαιο και το σογιέλαιο είναι καλά έλαια σαλάτας, αλλά όχι για τηγάνι, γιατί είναι πλούσια σε πολυακόρεστα τα οποία καταστρέφονται και οξειδώνονται στο τηγάνισμα.
Σπορέλαια με ένδειξη για τηγάνισμα: (συνήθως σε μπουκάλια με κόκκινο ή βαθύ πορτοκαλί χρώμα). Έχουν υποστεί χημική επεξεργασία (υδρογόνωση) για να γίνουν λιγότερα πολυακόρεστα για να αντέχουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Αν και ύποπτα για την παρουσία trans λιπαρών εστέρων, τα επώνυμα προϊόντα ελέγχονται συχνά γιατί υπάρχει αυστηρή νομοθεσία σχετικά με τα επιτρεπόμενα όρια. Πολλές φορές είναι εμπλουτισμένα και σε βιταμίνη Ε, η οποία όμως κατά το τηγάνισμα καταστρέφεται σε σημαντικό βαθμό. Αν το
ελαιόλαδο σας φαίνεται ακριβό χρησιμοποιείστε τα λάδια με ένδειξη για τηγάνισμα.
Φοινικέλαιο ή Παλμολίνη: το φοινικέλαιο προέρχεται από τη σάρκα του φοίνικα και αποτελεί ένα από τα πιο επαγγελματικά λάδια για τηγάνισμα. Δεν κυκλοφορεί στη λιανική αλλά χρησιμοποιείται ευρέως στα εστιατόρια ιδίως τις αλυσίδες fastfood. Σε συνήθεις συνθήκες θερμοκρασίας είναι στερεό και λευκό σα σαπούνι. Η τήξη του γίνεται πάνω από τους 30°C όπου και προκύπτει ένα καθαρό, διάφανο και άοσμο. Το φοινικέλαιο είναι πιο πλούσιο σε
κορεσμένα και πιο φτωχό σε ακόρεστα τριγλυκερίδια από τα σπορέλαια οπότε αποκτά πολύ καλή αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος. Το τηγάνισμα σε φοινικέλαιο δίνει τηγανητά προϊόντα που είναι ιδιαίτερα τραγανά και με λιγότερα λιπαρά. Επειδή συμβάλει στην διατροφική πρόσληψη σε κορεσμένα λιπαρά τα τηγανητά αυτά δεν συνιστώνται για άτομα με καρδιακές παθήσεις.
Μαργαρίνη και φρέσκο βούτυρο: Αυτά τα προϊόντα δεν συνιστώνται για τηγάνισμα αλλά μόνο για τσιγάρισμα. Έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό και μικρή αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες. Προσοχή στα προϊόντα επάλειψης στο ψωμί (μιναρίνες, light βούτυρα, αυτά που μειώνουν τη χοληστερόλη κτλ), δε κάνουν ούτε για τσιγάρισμα, πολύ περισσότερο δε για τηγάνισμα.
Και μια πρωτότυπη ιδέα για τηγάνισμα:
- Βάλτε σε μεγάλο στεγνό τηγάνι στη φωτιά 8 - 10 επιτραπέζιες ελιές Καλαμών ή Αμφίσσης τις οποίες έχετε χαράξει πολλές φορές με μαχαίρι. Αφήστε τες να βγάλουν το λάδι τους πάνω στο ζεστό τηγάνι και όταν ζαρώσουν αρκετά τσιγαρίστε σε αυτό χοιρινά φιλετάκια, φιλέτο ψαριού, πιπεριές, μελιτζάνες, αμύγδαλα, σκόρδο κ.ά. Προσθέστε βρασμένα ζυμαρικά ή ρύζι και λίγη σάλτσα ντομάτας και ανακατέψτε. Στο τέλος προσθέστε και μια κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
* Άρθρο των Μπόσκου Γεωργίου, Σάλτα Φωτεινής και Ανδρικόπουλου Νικολάου,
Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Από το Ελιά & Ελαιόλαδο τεύχος 60, ΜΑΪΟΣ / ΙΟΥΛΙΟΣ 2008
Πηγή - olivenews.gr