Ο καρπός μέχρι να φτάσει στο στάδιο εκείνο που να τρώγεται, υφίσταται πολλές αλλαγές όπως η αλλαγή του βασικού πράσινου χρώματος σε κίτρινο, η ανάπτυξη επιχρώματος το οποίο εξαρτάται από το είδος και την ποικιλία, η σάρκα του καρπού γίνεται μαλακή και γλυκιά, η ανάπτυξη του αρώματος το οποίο αποτελεί και αυτό χαρακτηριστικό του είδους ή της κάθε ποικιλίας.
Το στάδιο αυτό που ο καρπός διαθέτει όλες εκείνες τις οργανοληπτικές ιδιότητές του που τον κάνουν κατάλληλο για κατανάλωση ονομάζεται ωρίμανση του καρπού προς κατανάλωση.
 |
| Κριτήρια ωριμότητας των καρπών για συγκομιδή |
Πολλοί καρποί όπως κεράσια, βύσσινα, φράουλα, εσπεριδοειδή συγκομίζονται όταν αυτοί είναι ώριμοι και έτοιμοι να καταναλωθούν. Σε ορισμένους όμως καρπούς, ο χρόνος συγκομιδής και ωρίμανσης δεν συμπίπτει. Τα μήλα, η μπανάνα, μερικές ποικιλίες αχλαδιών ωριμάζουν αρκετό χρόνο μετά τη συγκομιδή τους. Οι καρποί αυτοί πρέπει να συγκομίζονται σε ορισμένο στάδιο ανάπτυξης αυτών που λέγεται στάδιο ωρίμανσης των καρπών προς κατανάλωση μετά τη συγκομιδή τους. Συγκομιδή νωρίτερα ή αργότερα από το κατάλληλο στάδιο, έχει σοβαρές επιπτώσεις στην ποιότητα των καρπών (παρατηρείται εμφάνιση φυσιολογικών ασθενειών όπως επιφανειακό έγκαυμα στα μήλα, εσωτερική κατάρρευση ή καφέτιασμα της σάρκας στα αχλάδια), στην δυνατότητα συντήρησής καθώς και στη μεταφορά τους.
Μερικές φορές, καρποί συγκομίζονται νωρίτερα από ό,τι πρέπει όπως τα ροδάκινα ή βερίκοκα, γιατί πρέπει να διανύσουν μεγάλες αποστάσεις μέχρι να φτάσουν στον τόπο κατανάλωσης.
Επομένως, με βάση τους παραπάνω λόγους, το να οδηγηθούμε σε εξεύρεση κριτηρίων για τον καθορισμό του σταδίου ωριμότητας, ο οποίος στη συνέχεια θα βοηθήσει στον καθορισμό της ημερομηνίας συγκομιδής, είναι επιβεβλημένη.
 |
| Το στάδιο αυτό που ο καρπός διαθέτει όλες εκείνες τις οργανοληπτικές ιδιότητές του που τον κάνουν κατάλληλο για κατανάλωση ονομάζεται ωρίμανση του καρπού προς κατανάλωση. |
Κριτήρια καθορισμού σταδίου ωριμότητας για συγκομιδή
- Σκληρότητα της σάρκας ή αντίσταση της σάρκας στην πίεση
- Χρώμα καρπού (σάρκας και φλοιού)
- Ευκολία απόσπασης καρπού
- Χρώμα σπερμάτων
- Καρπική περίοδος (καλείται το χρονικό διάστημα από την πλήρη άνθηση μέχρι τη συγκομιδή) σε δεδομένη τοποθεσία
- Διαλυτά στερεά συστατικά
- Αναπνευστική δραστηριότητα
- Εσωτερική συγκέντρωση αιθυλενίου
- Τεστ αμύλου
Οι μεταβολές της σκληρότητας της σάρκας των καρπών (μαλάκωμα) αποτελεί σπουδαίο κριτήριο ωριμότητας των νωπών καρπών και γι ' αυτό τον λόγο έχουν επινοηθεί διάφορα όργανα (πενετρόμετρα) με τα οποία μετράται η αντίσταση της σάρκας στην πίεση με την είσοδο εμβόλου ορισμένης διαμέτρου σε ορισμένο βάθος. Η αντίσταση στην πίεση εκφράζεται σε kg και πάντοτε αναφέρεται η διάμετρος του εμβόλου που χρησιμοποιείται.
 |
| Πενετρόμετρο |
Η μεταβολή των διαλυτών στερεών συστατικών αποτελεί σπουδαίο χαρακτηριστικό της ωρίμανσης των νωπών καρπών και γι' αυτό έχουν επινοηθεί όργανα με τα οποία και μετρώνται που καλούνται σακχαροδιαθλασίμετρα και ονομάζονται έτσι γιατί ο κύριος όγκος των διαλυτών στερεών αποτελείται από σάκχαρα.
 |
| Σακχαροδιαθλασίμετρο |
Η μείωση του αμύλου κατά την ωρίμανση και η μέτρησή του αποτελεί καλό κριτήριο ωρίμανσης για τα μήλα και αχλάδια.
Η εσωτερική συγκέντρωση του αιθυλενίου αποτελεί επίσης, ένα πολύ καλό κριτήριο ωρίμανσης των μήλων κάτω υπό ορισμένες κλιματικές συνθήκες.
Για πολλούς καρπούς, η αλλαγή του βασικού χρώματος από πράσινο σε κιτρινοπράσινο ή πρασινοκίτρινο αποτελεί ασφαλές κριτήριο ωρίμανσης. Το χρώμα της επιδερμίδας και της σάρκας συνδυαζόμενα με άλλο ένα ή δύο κριτήρια, είναι από τα πλέον ασφαλή κριτήρια για τον ακριβή καθορισμό του σταδίου ωρίμανσης. Είναι επίσης εύκολο να εφαρμοσθεί γιατί και χωρίς κάποιο ειδικό όργανο μέτρησης του χρώματος (χρωματόμετρα), μπορεί ο καθένας με τα μάτια του να προσδιορίσει το χρώμα των καρπών άρα και το στάδιο ωρίμανσης.
Η καρπική περίοδος είναι ένα κριτήριο αρκετά καλό, εφόσον αναφέρεται για την ίδια περιοχή και λαμβάνονται υπόψιν και οι κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής.
Εν κατακλείδι, συνδυασμός περισσοτέρων του ενός κριτηρίων οδηγούν στον ασφαλή προσδιορισμό του αρίστου σταδίου ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή των καρπών για τον σκοπό που επιδιώκουμε, π.χ. σε διαφορετικό στάδιο ωρίμανσης θα συγκομισθούν τα μήλα που πάνε κατευθείαν για κατανάλωση, σε σχέση με εκείνα που προορίζονται για παρατεταμένη συντήρηση (6 - 8 μηνών).
Βιβλιογραφία
Στοιχεία Γενικής και Ειδικής Δενδροκομίας
( Μιλτιάδη Δ. Βασιλακάκη, Καθηγητή Δενδροκομίας )