Η εποχή συγκομιδής της ελαιοκαλλιέργειας ποικίλει ανάλογα με τον τελικό προορισμό κάθε φορά του ελαιοκάρπου (κονσερβοποίηση ή ελαιοποίηση).
Στο συγκεκριμένο άρθρο του Αγροτών Ανάγνωσμα, θα μελετηθούν οι βασικοί μέθοδοι που επικρατούν στην επεξεργασία της ελιάς μετά την συγκομιδή της ώστε με βάση αυτό το κριτήριο να υπάρχει κατηγοριοποίηση στην συγκομιδή της ελιάς στα 3 παρακάτω στάδια :
 |
| Η επεξεργασία της ελιάς μετά τη συγκομιδή ( κονσερβοποίηση ) |
- Σε πρώτο στάδιο συγκομίζονται οι καρποί που θα κονσερβοποιηθούν (πράσινοι). Οι πράσινες ελιές συγκομίζονται ενώ είναι ακόμα άγουρες (πριν ακόμη γαλατώσουν), από αρχές με μέσα Σεπτεμβρίου μέχρι μέσα Οκτωβρίου, ανάλογα φυσικά με την ποικιλία και την περιοχή.
- Σε δεύτερο στάδιο συγκομίζονται οι καρποί που θα κονσερβοποιηθούν ώριμοι (μαύροι). Οι ελιές που θα καταναλωθούν ως μαύρες συγκομίζονται αργότερα, όταν η σάρκα μαυρίσει σε βάθος μέχρι τα 2/3, αλλά πριν αρχίσει να μαλακώνει. Μόνο σε ειδικές περιπτώσεις (θρούμπες, μαύρες αλατισμένες) οι καρποί αφήνονται να υπερωριμάσουν.
- Σε τρίτο στάδιο συγκομίζονται οι καρποί που προορίζονται για ελαιοποίηση. Σε αυτή την περίπτωση, το μάζεμα του ελαιόκαρπου πρέπει να γίνεται την εποχή που περιέχει το περισσότερο λάδι και που είναι καλύτερης ποιότητας, δηλαδή όταν είναι πλήρως ώριμοι. Η συγκομιδή γίνεται συνήθως Νοέμβριο με Δεκέμβριο, ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή και φυσικά την χρονιά.
 |
| Σε τρίτο στάδιο συγκομίζονται οι καρποί που προορίζονται για ελαιοποίηση |
Η ελιά όταν μαζεύεται από το δένδρο είναι πικρή, και οι μέθοδοι επεξεργασίας λοιπόν αποβλέπουν στο να ξεπικρίσει και να ζυμωθεί.
Οι βασικές μέθοδοι επεξεργασίας μπορούμε να πούμε ότι είναι οι κατωτέρω:
1) Η πιο εκτεταμένη μέθοδος είναι η Ισπανική ( Spanish style ) - ( Επεξεργασμένες ελιές ). Βασίζεται στην εμβάπτιση των πράσινων ελιών σε ένα διάλυμα 2% καυστικής σόδας (NaOH) για περίπου 12 ώρες για διάλυση της ελευρωπαΐνης, της ουσίας που πικρίζει την ελιά. Στη συνέχεια το υγρό αυτό απομακρύνεται ως απόβλητο και γίνονται άλλες δύο πλύσεις με καθαρό νερό για την απομάκρυνση της σόδας. Κατόπιν οι ελιές εμβαπτίζονται σε άλμη αλατοπεριεκτικότητας 3% - 8% ανάλογα με το στάδιο ωριμότητας. Η συγκέντρωση του αλατιού στην άλμη μειώνεται σταδιακά λόγω εισόδου στο μεσοκάρπιο της ελιάς, άρα θα πρέπει να φροντίζουμε να ενισχύουμε την άλμη με προσθήκη στερεού αλατιού ώστε σε χρονικό διάστημα 1-2 μηνών να έχουμε πετύχει ένα επίπεδο ισορροπίας 7% - 8%. Μια άλλη σημαντική παράμετρος είναι η τιμή του pH κατά την επεξεργασία.
Ακολουθήστε τη fb σελίδα του Αγροτών Ανάγνωσμα ΕΔΩ
Η παράμετρος αυτή είναι ένα μέτρο της οξύτητας της άλμης και σχετίζεται με την ομαλή πορεία της ζύμωσης. Σύμφωνα με τον κανονισμό του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας, οι τιμές του pH, που εξασφαλίζουν τη μικροβιολογική σταθερότητα δεν θα πρέπει να είναι μεγαλύτερες από 4,3. Με αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας, για κάθε κιλό ελιάς παράγουμε απόβλητα περίπου 2,5 κιλά. Αυτά παράγονται κάθε Σεπτέμβριο και Οκτώβριο ετησίως.
Με την μέθοδο αυτή γίνεται η επεξεργασία περίπου του 99% των πράσινων ελιών που διακινούνται στον κόσμο.
Η μέθοδος αυτή δεν επιτρέπεται να εφαρμόζεται στις πράσινες βιολογικές ελιές διότι απαγορεύεται η χρήση καυστικής σόδας από τον αντίστοιχο κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
2) Εν συνεχεία έχουμε την λεγόμενη Ελληνική μέθοδο ( Greek style ) - ( Φυσικές ελιές ). Η μέθοδος αυτή βασίζεται στην χρήση φυσικής άλμης, όπου οι ελιές ζυμώνονται για περίπου 8 μήνες. Με αυτήν την μέθοδο παρασκευάζονται κυρίως οι ελληνικές φυσικές μαύρες ελιές και οι Καλαμών, δηλαδή οι ελιές που μαυρίζουν με φυσικό τρόπο πάνω στο δένδρο της ελιάς, ωριμάζοντας και μαζεύονται από το δένδρο μετά τις 15 Νοεμβρίου. Με αυτήν την μέθοδο δεν έχουμε καθόλου απόβλητα. Eπίσης με αυτήν την μέθοδο παρασκευάζονται και οι βιολογικές πράσινες ελιές.
 |
| Οι βασικές μέθοδοι επεξεργασίας ελιάς |
3) Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση (Californian style) - ( Confit ). Είναι κυρίως πράσινες ελιές που εμβαπτίζονται σε διάφορα αλκαλικά διαλύματα ( πάλι καυστικής σόδας: NaOH ) και οξειδώνονται με την χρήση ατμοσφαιρικού αέρα και στο τέλος προστίθεται γλυκονικός σίδηρος για να γυαλίσει η ελιά.
Γίνετε μέλος της fb ομάδας του Αγροτών Ανάγνωσμα ΕΔΩ
Αυτές οι ελιές διακινούνται σε ερμητικά κλειστά δοχεία και αποστειρωμένα στους 120 βαθμούς Κελσίου. Είναι προφανές ότι δεν μπορούν να παρασκευασθούν βιολογικές ελιές με αυτήν την μέθοδο. Τέλος αυτή η μέθοδος παράγει περίπου 5 κιλά απόβλητα για κάθε κιλό ελιάς.
 |
| Η κονσερβοποίηση της ελιάς |
4) Ελιές Ξηράλατες ( κοινώς Θρούμπες ). Αυτές οι ελιές μαζεύονται ώριμες και αφυδατώνονται ανάμεσα σε στρώσεις από χοντρό αλάτι, μια διαδικασία που διαρκεί πάνω από δυο μήνες. Καμιά φορά υφίστανται αυτήν την επεξεργασία και ελιές που προηγουμένως τις έχουν ξεπικρίσει. Πιο φυσικός τρόπος αφυδάτωσης είναι αυτός που γίνεται πάνω στο δέντρο, όταν το μάζεμα καθυστερήσει και ο καρπός έχει ωριμάσει αρκετά, ειδικά σε πρώιμες ποικιλίες.
- www.roviesolives.gr
- ypaithros.gr ( Επιτραπέζια ελιά : Συλλογή, αποθήκευση και επεξεργασία, Από την ειδική έκδοση της ''ΥΧ'' για την επιτραπέζια ελιά - γράφει ο Ευστάθιος Ζ. Πανάγου, επίκουρος καθηγητής, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών )
- www.gaiapedia.gr - Συγκομιδή ελιάς