Ο οίνος είναι το αλκοολούχο ποτό, η παραγωγή του οποίου είχε ξεκινήσει
από τα αρχαία χρόνια, που αποτελεί τη βάση για τους αφρώδεις οίνους και τις
σαμπάνιες. Κύριο χαρακτηριστικό αυτών αποτελεί ο αφρός και οι φυσαλίδες που
σχηματίζονται από την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα κατά το σερβίρισμα. Με βάση
τις αφριστικές ιδιότητες, την γλυκύτητα και άλλων παραμέτρων υπάρχουν διάφορες
κατηγορίες αφρώδους οίνου. Η
διαφοροποίηση αυτού και της σαμπάνιας έγκειται στην περιοχή και στον τρόπο παραγωγής. Η μόνη χώρα που
έχει δικαίωμα στην ονομασία «σαμπάνια» είναι η Γαλλία και μάλιστα η περιοχή της
Καμπανίας, όπου ο μύθος θέλει να παράγεται εκεί για πρώτη φορά στην ιστορία
σαμπάνια από τον Γάλλο μοναχό Dom Perignon. Οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται
οπουδήποτε αλλού εκτός Καμπανίας φέρουν άλλη ονομασία. Οι κύριες ποικιλίες που
χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σαμπάνιας και αφρώδους οίνου σε όλο τον κόσμο
είναι το Chardonnay, το Pinot noir και
το Pinot meunier , ενώ χρησιμοποιούνται και άλλες ποικιλίες σταφυλιών π.χ. το Μοσχάτο
και το ελληνικό Αθήρι που είτε χρησιμοποιούνται ατόφια είτε αναμειγνύονται μαζί
με τις κύριες ποικιλίες για την παραγωγή του τελικού προϊόντος. Οι μέθοδοι
παραγωγής της σαμπάνιας και των αφρωδών οίνων είναι η μέθοδος Champenoise ή
αλλιώς Κλασσική μέθοδος, η μέθοδος Charmat και η μέθοδος Μεταφοράς.
Κατηγορίες αφρωδών οίνων
Αφρώδης οίνος
Είναι το προϊόν που:
α) παράγεται με την πρώτη ή δεύτερη αλκοολική ζύμωση από
νωπά σταφύλια, από γλεύκος σταφυλιών ή από οίνο. β) κατά την εκπωμάτιση του
δοχείου εκλύει διοξείδιο του άνθρακα, προερχόμενο αποκλειστικά από τη ζύμωση.
γ) όταν διατηρείται σε θερμοκρασία 20 ᵒC κλειστά δοχεία, βρίσκεται υπό
υπερπίεση τουλάχιστον 3 bar, οφειλόμενη στο διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα. δ)
ο ολικός αλκοολικός τίτλος των προϊόντων βάσεως που προορίζονται για την
παραγωγή του δεν είναι μικρότερος του 8,5% vol.
Αφρώδης οίνος
ποιότητας
Είναι το προϊόν που:
α) λαμβάνεται με τη πρώτη ή δεύτερη αλκοολική ζύμωση από
νωπά σταφύλια, από γλεύκος σταφυλιών ή από οίνο. β) κατά την εκπωμάτιση του
δοχείου εκλύει διοξείδιο του άνθρακα προερχόμενο αποκλειστικά από τη ζύμωση. γ)
ο ολικός αλκοολικός τίτλος των cuvées (οίνος βάση) που προορίζονται για την
παρασκευή του δεν πρέπει να είναι μικρότερος από 9% vol.
Αφρώδεις οίνοι ποιότητας
αρωματικού τύπου
Είναι το προϊόν που:
α) παρασκευάζεται με αποκλειστική χρησιμοποίηση γλεύκους
σταφυλιών ή γλεύκος σταφυλιών που έχει υποστεί μερική ζύμωση, το οποίο
προέρχεται από συγκεκριμένες οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου, β) όταν
διατηρείται το γλεύκος σε θερμοκρασία 20 ᵒC σε κλειστά δοχεία, βρίσκεται υπό
υπερπίεση τουλάχιστον 3,5 bar, οφειλόμενη στο διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα.
γ) ο αποκτημένος αλκοολικός του τίτλος είναι τουλάχιστον 6% vol. δ) ο ολικός
αλκοολικός του τίτλος είναι τουλάχιστον 10% vol.
Αεριούχος αφρώδης
οίνος
Είναι το προϊόν που:
α) παράγεται από οίνο χωρίς προστατευόμενη ονομασία
προέλευσης ή γεωγραφική ένδειξη. β) κατά την εκπωμάτιση του δοχείου, εκλύει διοξείδιο του άνθρακα προερχόμενο εξ ολοκλήρου ή εν μέρει από προσθήκη αυτού του αερίου. γ) όταν διατηρείται σε θερμοκρασία 20 ᵒC σε κλειστά δοχεία, βρίσκεται υπό υπερπίεση τουλάχιστον 3 bar, οφειλόμενη στο διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα.
Ημιαφρώδης οίνος
Είναι το προϊόν που:
α) παράγεται από οίνο, υπό τον όρο ότι ο εν λόγω οίνος έχει
ολικό αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 9% vol. β) έχει αποκτημένο αλκοολικό τίτλο
τουλάχιστον 7% vol. γ) όταν διατηρείται σε θερμοκρασία 20 ᵒC σε κλειστά δοχεία,
βρίσκεται υπό υπερπίεση τουλάχιστον 1 bar και όχι ανώτερη από 2,5 bar, η οποία
οφείλεται στο διαλυμένο ενδογενές διοξείδιο του άνθρακα. δ) συσκευάζεται σε
δοχεία των 60 λίτρων ή μικρότερα.
Αεριούχος ημιαφρώδης
οίνος
Είναι το προϊόν που:
α) παράγεται από οίνο β) έχει αποκτημένο αλκοολικό τίτλο
τουλάχιστον 7% vol. και ολικό αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 9% vol. γ) όταν
διατηρείται σε θερμοκρασία 20 ᵒC σε κλειστά δοχεία, βρίσκεται υπό υπερπίεση
τουλάχιστον 1 bar και όχι ανώτερη από 2,5 bar, η οποία οφείλεται στο διαλυμένο
διοξείδιο του άνθρακα που προέρχεται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει από προσθήκη. δ)
συσκευάζεται σε δοχεία των 60 λίτρων ή μικρότερα.
Διαβάζοντας την
ετικέτα
Τύποι αφρωδών οίνων ανάλογα με την γλυκύτητα
Οι φυσικοί αφρώδεις οίνοι στην Ε.Ε. παίρνουν διάφορες ονομασίες ανάλογα με την ποσότητα των σακχάρων που προστίθεται στο liqueur d’expedition. Το liqueur d’expedition είναι οίνος που συλλέχθηκε μετά την έκχυση ή είναι οίνος παλαιωμένος στον οποίο έχουν προστεθεί σάκχαρα. Οι ενδείξεις που χρησιμοποιούνται για τους αφρώδεις οίνους, του αφρώδεις ποιότητας, τους αφρώδεις ποιότητας αρωματικού τύπου και τους αεριούχους αφρώδεις οίνους είναι:
Brut Nature ή Brut Zero
Σχετικά πρόσφατη κατηγορία με σχεδόν καθόλου ζάχαρη (0-3 γραμμάρια ανά λίτρο).
Brut
Παρόλο που ο όρος δηλώνει «ξηρό κρασί» , στην πραγματικότητα οι αφρώδεις οίνοι της κατηγορίας αυτής περιέχουν μέχρι και 15 γρ. ζάχαρης ανά λίτρο.
Extra-Sec
Περιέχουν από 12-20 γρ. ζάχαρης ανά λίτρο.
Sec
Ημίξηρος έως ημίγλυκος
αφρώδης οίνος, που περιέχει 17-35
γρ. ζάχαρης ανά λίτρο.
Demi-Sec
Ημίγλυκος αφρώδης οίνος που περιέχει 35-50 γρ. ζάχαρης ανά λίτρο.
Doux
Γλυκός αφρώδης οίνος με περισσότερα από 50 γρ. ζάχαρης ανά
λίτρο.
Λοιπές κατηγορίες
Ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης, την ποικιλία σταφυλιών που
έχει χρησιμοποιηθεί καθώς και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά αυτών, όπως επίσης τον
τρόπο παρασκευής και εμφιάλωσης, οι αφρώδεις οίνοι κατατάσσονται στις εξής κατηγορίες :
Non vintage
Η κατηγορία αυτή αντιπροσωπεύει πάνω από το 80% της εκάστοτε
περιοχής παραγωγής. Βασίζεται ουσιαστικά σε μια μόνο σοδειά, συνήθως περίπου 3
ετών και υπάρχει μεγάλη ποικιλία στην ποιότητα.
Vintage
Προέρχεται από μίξη σταφυλιών αποκλειστικά από την ίδια
χρονιά. Συνήθως παλαιώνουν για 6 χρόνια, αλλά έχουν την ικανότητα παλαίωσης για
παραπάνω από δεκαετία.
Prestige, de luxe ή luxury cuvée
Κορυφαία κατηγορία. Εμφιαλώνεται σε κομψά και φανταχτερά
μπουκάλια, παλαιωμένο για πολλά χρόνια και σχεδόν πάντα σε πολύ υψηλή τιμή π.χ.
Dom Perignon, Krug, Roederer Cristal, Taittinger Comptes de Champagne.
Cremant
Σαμπάνια με λιγότερο αφρισμό.
Blanc de blancs
Παράγεται αποκλειστικά από σταφύλια της ποικιλίας
Chardonnay.
Blanc de noir
Παράγεται αποκλειστικά από σταφύλια των ποικιλιών Pinot noir
και Pinot meunier.
Rose
Υπάρχει ποικιλία σε χρώμα αλλά και ποιότητα. Συνήθως
παράγεται από τη μίξη κόκκινων και λευκών κρασιών πριν τη ζύμωση στο μπουκάλι.
Είναι πιο φρουτώδες και ελαφρώς πιο γλυκό.
Ενδιαφέρον έχει και η ονοματολογία των φιαλών:
Normal 750 ml
Magnum 1,5 λίτρο
Jeroboam
3 λίτρα
Rehoboam 4,5 λίτρα
Mathusalem 6 λίτρα
Salmanazar 9 λίτρα
Balthasar 12 λίτρα
Nabuchodonosor 15 λίτρα
Γράφει για το Αγροτών Ανάγνωσμα blog
Πολυξένη Χαντζή
Γεωπόνος Φυτικής Παραγωγής ( Δενδροκομίας - Αμπελουργίας )
M Sc. In Agricultural Engineering
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Βιβλιογραφία
Κουράκου-Δραγώνα, Σ. (1998). Θέματα οινολογίας. Επιστήμη και
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ. Αθήνα: Τροχαλία.
Σταυρακάκης, Μ.Ν. (2010). Αμπελογραφία. Αθήνα: Τροπή.
Τσακίρης,
Α. (2009). ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ. Αθήνα: Ψυχάλου
Τσακίρης, Α. (2000).
Τα γαλλικά κρασιά. Αθήνα: Ψυχάλου.
Ιστοσελίδες
www.allaboutwine.gr 18.
Κωνσταντίνου, Γ.
Τα αφρώδη κρασιά www.cypruswinepages.com
Cyprus Wine Pages.
www.winepros.org
Για ανάγνωση αρθρογραφίας του Αγροτών
Ανάγνωσμα blog