Η υδάτινη κατάσταση στο έδαφος επηρεάζει κυρίως το μέγεθος του καρπού, τον δείκτη ωρίμανσης και τη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων στο ελαιόλαδο, ενώ η έκθεση στο φως τροποποιεί και την όξινη σύσταση του ελαιολάδου. 
Η συμβολή της φωτεινότητας και του νερού στην ποιότητα της ελιάς και του ελαιολάδου
Αυτό προκύπτει από μια μελέτη που διεξήχθη από πανεπιστημιακούς ερευνητές από την Περούτζια και την Πίζα, οι οποίοι εξέτασαν τη διαθεσιμότητα φωτός και νερού για φωτοσύνθεση και διαπνοή.
Προκειμένου να αξιολογηθεί η επίδραση της υδάτινης κατάστασης του δέντρου και του επιπέδου αναχαίτισης της ηλιακής ακτινοβολίας στα χαρακτηριστικά του καρπού και στην ποιότητα του ελαιολάδου, διεξήχθη μια διετή δοκιμή σε έναν εντατικό ελαιώνα ποικιλίας Frantoio στην επαρχία του Λιβόρνο.
Η διαχείριση της άρδευσης έγινε χρησιμοποιώντας ένα σύστημα υποάρδευσης που χορηγούσε 100% (πλήρη άρδευση), 46 - 48% (έλλειμμα άρδευσης) ή 2 - 6% (έκτακτη άρδευση) της συνολικής ανάγκης σε νερό του δέντρου, υπολογιζόμενη ως αποτελεσματική εξατμισοδιαπνοή, για περίπου 14 εβδομάδες κατά τη θερινή περίοδο.
Κατά τη συγκομιδή, οι καρποί ελήφθησαν από τρεις διαφορετικές περιοχές του θόλου που χαρακτηρίζονται από διαφορετικό επίπεδο αναχαίτισης της ηλιακής ακτινοβολίας, εκφραζόμενο ως ποσοστό του φωτός που αναχαιτίζεται πάνω από το θόλο:
Υψηλό (61 - 67%)
Χαμηλό - Νότος (38 - 46%) και
Κάτω - Βορράς (27 - 33%)
Οι καρποί με το υψηλότερο φρέσκο βάρος (2,63 gr) συλλέχθηκαν στην άνω περιοχή του θόλου (Top) πλήρως αρδευόμενων ελαιόδεντρων, ενώ το χαμηλότερο φρέσκο βάρος (1,63 gr) μετρήθηκε στους καρπούς που συλλέχθηκαν από το Lower - Βόρεια περιοχή των δέντρων που υπόκεινται σε επείγουσα άρδευση μόνο.
Γενικά, στο ίδιο καθεστώς άρδευσης, οι καρποί που εκτέθηκαν περισσότερο στο ηλιακό φως παρουσίασαν υψηλότερο δείκτη ωρίμανσης και περιεκτικότητα σε λάδι σε σύγκριση με τους καρπούς που συγκομίστηκαν στην περιοχή Κάτω-Βορρά.
Οι ενδιάμεσες τιμές μετρήθηκαν σε καρπούς που βρίσκονται στην περιοχή Κάτω-Νότου. Η συγκέντρωση του ελαϊκού οξέος στο ελαιόλαδο μειώθηκε καθώς αυξήθηκε το επίπεδο αναχαίτισης του φωτός, ενώ το λινολεϊκό οξύ (CLA) παρουσίασε αντίθετη συσχέτιση .
Μια θετική συσχέτιση μεταξύ του 3,4-DHPEA-EDA ( πολυφαινολικές ενώσεις), της συνολικής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες στο λάδι και της ποσότητας φωτός που αναχαιτίζεται από τους καρπούς βρέθηκε σε όλα τα καθεστώτα άρδευσης.
Οι ίδιες φαινολικές ενώσεις έδειξαν αντίστροφη συσχέτιση με την υδατική κατάσταση του δέντρου, φτάνοντας τις χαμηλότερες τιμές στα έλαια που λαμβάνονται από πλήρως αρδευόμενα ελαιόδεντρα.
Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα που προέκυψαν σε αυτή τη μελέτη δείχνουν ότι τόσο το επίπεδο αναχαίτισης φωτός από τον καρπό όσο και η διαθεσιμότητα νερού στο έδαφος επηρεάζουν την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου.