Η συσσώρευση του λαδιού στις ελιές και οι παράγοντες που την επηρεάζουν (φωτογραφία/Τeatro Νaturale)
Η ζέστη του καλοκαιριού φαίνεται να τελειώνει, οι βροχές (μερικές φορές και καταρρακτώδεις) ανακουφίζουν τις αγροτικές καλλιέργειες.
Η ελιά επιστρέφει επίσης για να απορροφήσει το μεσοκάρπιό της, εξισορροπώντας τη φυσιολογία της. Δυστυχώς αυτό δεν αρκεί πάντα για να αποκατασταθεί ο σωστός σχηματισμός λίπους, η λιπογένεση, που θα οδηγήσει στην απόδοση του λαδιού, μια κρίσιμη πτυχή που δημιουργεί αβεβαιότητα στους ελαιοπαραγωγούς σχετικά με την ιδανική εποχή συγκομιδής .
Η σύνθεση των λιπαρών οξέων στα κύτταρα ξεκινά στο τέλος της ανάπτυξης των δρύπων και τελειώνει με την έναρξη της ωρίμανσης, με άλλα λόγια από το τέλος της σκλήρυνσης του λίθου μέχρι την αλλάγή του χρώματος, την (κατ' εξοχή) ιδανική στιγμή για έχουν καλή απόδοση σε λάδι και σωστή συγκέντρωση αρωματικών ουσιών
Περίοδοι συσσώρευσης λίπους στις ελιές
Η επιστημονική κοινότητα ομαδοποιεί αυτή τη σημαντική στιγμή σε τρεις (3) φάσεις:
1. Αργή βιοσύνθεση
Εμφανίζεται σε νέους καρπούς μέχρι να σκληρύνει το κουκούτσι, φτάνοντας σε περιεκτικότητα λίπους 4% σε φρέσκο βάρος. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, ο σχηματισμός δομικών λιπιδίων (όπως φωσφολιπίδια και γαλακτολιπίδια) λαμβάνει χώρα σε δρύπες που εξακολουθούν να φωτοσυνθέτουν.
2. Επιταχυνόμενη βιοσύνθεση
Συμβαίνει μετά τη σκλήρυνση του πυρήνα, γύρω στο δεύτερο μισό του Ιουλίου, κατά την οποία η σύνθεση διγλυκεριδίων και τριγλυκεριδίων ενεργοποιείται και υφίσταται σημαντική επιτάχυνση κατά τους μήνες Αύγουστο (περίπου 18 εβδομάδες μετά την πλήρη ανθοφορία) και Σεπτέμβριος, φτάνοντας στο μέγιστο στα τέλη Σεπτεμβρίου ή αρχές Οκτωβρίου, επικαλύπτοντας την αλλαγή του χρώματος από πράσινο σε κιτρινοπράσινο. Στο τέλος αυτής της φάσης, η περιεκτικότητα του καρπού σε λιπαρά μπορεί να φτάσει έως και το 27% του νωπού βάρους.
3. Στατική ή επιβραδυντική φάση
Σε αυτή τη φάση, η ταχύτητα σχηματισμού λαδιού στον καρπό αρχίζει να μειώνεται σταδιακά από τα μέσα Οκτωβρίου μέχρι να εξαφανιστεί στις αρχές Δεκεμβρίου, που αντιστοιχεί στην εβδομάδα 28 - 29 μετά την ανθοφορία.
Παράγοντες που επηρεάζουν τη συσσώρευση λαδιού
Η βιοσύνθεση και η συσσώρευση λαδιού στο μεσοκάρπιο της ελιάς αποτελεί μια διαδικασία που επηρεάζεται από μια σειρά εσωτερικών και εξωτερικών παραγόντων, ξεκινώντας από την ποικιλία, αφού υπάρχουν ορισμένες ποικιλίες με μεγαλύτερη δυνατότητα συσσώρευσης ελαίου, μέχρι τεχνικού ή φυτικού σχεδιασμού, κλιματολογικούς και διατροφικούς παράγοντες.
Υπό την επίδραση των κλιματικών παραγόντων, ο φωτισμός και η θερμοκρασία ποικίλλουν μαζί, έτσι ώστε ο μεγαλύτερος φωτισμός να οδηγεί σε μεγαλύτερη συχνότητα ακτινοβολίας και, κατά συνέπεια, υψηλότερη θερμοκρασία.
Η συνδυασμένη επίδραση και των δύο παραμέτρων μεταφράζεται σε αύξηση της ενζυμικής δραστηριότητας διαφορετικών μεταβολικών οδών (λιπογένεση και φαινολική σύνθεση). Έτσι, οι καρποί που εκτίθενται περισσότερο στο φως φτάνουν σε υψηλότερη θερμοκρασία και χαμηλότερη υγρασία, με αποτέλεσμα την καλύτερη ωρίμανση, τη μεγαλύτερη συσσώρευση λαδιού και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
Ωστόσο, μια υπερβολική θερμοκρασία, μπορεί να επιβραδύνει τη φωτοσυνθετική δραστηριότητα του δέντρου, επιβραδύνοντας τη διαδικασία βιοσύνθεσης του ελαίου και προκαλώντας μείωση του μεγέθους του καρπού.
Επομένως, η βέλτιστη θερμοκρασία είναι μεταξύ 20 ºC και 30 ºC. Θερμοκρασίες κάτω από 20ºC ή πάνω από 30 ºC οδηγούν σε μείωση της φωτοσύνθεσης, ενώ πάνω από 35 ºC οι διαδικασίες απορρόφησης και φωτοσύνθεσης CO2 θα υποστούν δραστική μείωση.
με πληροφορίες thomasvatrano.com
OlivoNews, GIORNALE DI OLIVICOLTURA E PENSIERO CIRCOLARE