 |
| Oι αναλύσεις που προσδιορίζουν την ποιότητα ενός έξτρα παρθένου ελαιολάδου |
Οι δοκιμές που θα πραγματοποιηθούν αφορούν χημικές και αισθητηριακές αναλύσεις
Οι κύριες χημικές αναλύσεις που παρέχουν τις πρώτες και θεμελιώδεις ενδείξεις για την ποιότητα είναι: οξύτητα, υπεροξείδια, οι τιμές K232, 270,Delta K, ολικές πολυφαινόλες και τοκοφερόλες.
Οι χημικές παράμετροι
Το ελαιόλαδο, όπως είναι γνωστό, αποτελείται από 98 - 99% λιπαρά - τριγλυκερίδια - όπου το καθένα από αυτά δίνεται από ένα χημικό δεσμό, όπου τα τρία λιπαρά οξέα ενώνουν ένα μόριο αλκοόλης, τη γλυκερίνη. Αυτός ο δεσμός μεταξύ λιπαρών οξέων και γλυκερίνης δεν είναι ισχυρός και ακόμη και απλές ενέργειες, όπως η επαφή του λαδιού με τον αέρα ή η εργασία των ενζύμων, προκαλούν τη διάσπασή τους, η οποία ορίζεται ως οξείδωση.
Η διαδικασία οξείδωσης, η οποία απελευθερώνει τη γλυκερίνη από τα τρία λιπαρά οξέα, οδηγεί σε αύξηση της οξύτητας. Η οξύτητα ενός ελαιολάδου, επομένως, μετρά την ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων που υπάρχουν σε αυτό. Για να καθοριστεί η οξύτητά του, λαμβάνουνε το ελαϊκό οξύ ως συμβατική αναφορά, επειδή είναι το λίπος που υπάρχει κυρίως στο ελαιόλαδο. Αυτός είναι ο λόγος, για τον οποίο, η οξύτητα του ελαιολάδου εκφράζεται σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 γραμμάρια λαδιού και, για να ανήκει στην κατηγορία έξτρα παρθένου, αυτή η τιμή πρέπει να είναι ίση ή μικρότερη από 0,8% .
Μια άλλη χημική ανάλυση που πρέπει να γίνει είναι ο προσδιορισμός των υπεροξειδίων, τα οποία υποδεικνύουν την οξείδωση των ακόρεστων λιπών και εκφράζονται σε χιλιοστοϊσοδύναμα/κιλό. Τα υπεροξείδια σχηματίζονται από τη δράση του οξυγόνου που υπάρχει στον αέρα το οποίο οξειδώνει τα λίπη, αλλά μπορεί επίσης να εμφανιστεί λόγω της επίδρασης ενζύμων που περιέχονται φυσικά στην ελιά, όπως η λιπάση και η λιποξειδάση.
Η νομοθεσία απαιτεί οι τιμές υπεροξειδίου να είναι ίσες ή χαμηλότερες από 20, πάνω από τις οποίες το ελαιόλαδο θεωρείται λαμπάντε. Οι οξειδώσεις που συμβαίνουν στο ελαιόλαδο, με την πάροδο του χρόνου, θα προκαλέσουν αλδεΰδες και κετόνες, ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το αισθητικό ελάττωμα της τάγγισης.
Οι δοκιμές για την αξιολόγηση των οξειδώσεων του λίπους συνεχίζονται με έρευνες για τους μετέπειτα μετασχηματισμούς των λιπαρών οξέων μετά από οξειδώσεις, οι οποίες οδηγούν στο σχηματισμό ενώσεων με διπλούς δεσμούς, που ονομάζονται διένια, ή με τρεις διπλούς δεσμούς, που ονομάζονται τριένια. Αυτές οι νέες ενώσεις προσδιορίζονται με βάση την ικανότητά τους να απορροφούν το υπεριώδες φως σε μήκη κύματος 232 – 270 – 268 νανόμετρα.
Έχουμε λοιπόν δύο τιμές: την τιμή που ονομάζεται K232, η οποία ανιχνεύει το σχηματισμό διενών, οι οποίες προκύπτουν όταν οι ελιές είναι υπερβολικά ώριμες ή κατεστραμμένες ή με προσβολή από δάκο, ή εάν η μάλαξη πραγματοποιείται σε μη βέλτιστες συνθήκες ή εάν υπάρχει προσθήκη διορθωμένου λαδιού . Οι υψηλές τιμές K232 προκαλούν την παρουσία ελαττωμάτων. Η ισχύουσα νομοθεσία προβλέπει μέγιστη τιμή για έξτρα παρθένο λάδι 2,50 .
Η άλλη τιμή ονομάζεται K270 και ανιχνεύει το σχηματισμό τριενίων, τα οποία είναι ικανά να θέσουν σε κίνδυνο τη γεύση και την ποιότητα του ίδιου του ελαιολάδου και να μην το κατηγοριοποιήσουν πλέον εξαιρετικά παρθένο. Η αξία του μπορεί επίσης να αυξηθεί μετά από παρατεταμένη αποθήκευση. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, η μέγιστη τιμή για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι 0,22 .
Τέλος, η παράμετρος Delta K αξιολογεί τη δευτερογενή κατάσταση οξείδωσης του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, δηλαδή εάν η δομή του ελαιολάδου έχει αλλάξει περαιτέρω μετά το σχηματισμό των διπλών δεσμών σε συζευγμένους τριπλούς δεσμούς. Η μέγιστη αναμενόμενη τιμή για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι 0,01 .
Πολυφαινόλες
Η ποιότητα ενός ελαιολάδου εκφράζεται και από την παρουσία πολυφαινολών, υπεύθυνων για την πικρή και πικάντικη γεύση. Οι πολυφαινόλες είναι αντιοξειδωτικές ουσίες και βοηθούν το ελαιόλαδο να διατηρηθεί με την πάροδο του χρόνου καθώς το προστατεύουν από την οξειδωτική δράση του αέρα και των ενζύμων. Δεν υπάρχει ακριβής και καθολική τιμή που να καθορίζει μια «εξαιρετική» περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, καθώς αυτή μπορεί να ποικίλλει σημαντικά με βάση διάφορους παράγοντες (ποικιλία ελιάς, περιοχή παραγωγής, βαθμός ωρίμανσης, μέθοδος μετατροπής, κ.λπ.).
Το παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να είναι ένα με περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μεγαλύτερη από 200 mg/kg. Ωστόσο, τα υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα μπορεί να ξεπεράσουν τα 500 mg/kg και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και τα 1000 mg/kg. Μια άλλη σημαντική ομάδα αντιοξειδωτικών είναι οι τοκοφερόλες, που αναφέρονται επίσης ως προβιταμίνη Ε.
Η δοκιμή πάνελ
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία (Καν. CE 2568/91) προβλέπει επίσης την υποχρεωτική χρήση αισθητηριακής ανάλυσης για τη σωστή ταξινόμηση των παρθένων ελαιολάδων.
Αυτό συμβαίνει μέσω της δοκιμής πάνελ που ανατίθεται σε μια ομάδα ειδικευμένων δοκιμαστών που αξιολογούν αντικειμενικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός προϊόντος, αποδίδοντάς του τη σωστή εμπορική κατηγορία (εξαιρετικά παρθένα, παρθένα, λαμπάντε).
Η ταξινόμηση δίνεται λαμβάνοντας υπόψη τα θετικά χαρακτηριστικά (φρουτώδες, πικρό και πικάντικο) και την πιθανή παρουσία ελαττωμάτων.