Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα μπορούσε να αξιολογηθεί ακόμη και πριν από την παραγωγή του χάρη σε μια καινοτόμο μέθοδο που αναπτύχθηκε από το Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα. Αυτή η πρόοδος επιτρέπει την γρήγορη, απλή και ακριβή πρόβλεψη του προφίλ λιπαρών οξέων, φαινολών και πτητικών ενώσεων του ελαίου χρησιμοποιώντας μόνο την ελιά. Αυτές οι τρεις χημικές οικογένειες είναι το κλειδί για τον προσδιορισμό της ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, καθώς τα λιπαρά οξέα επηρεάζουν τη θρεπτική του αξία, οι φαινόλες παρέχουν υγιεινές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και οι πτητικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για αισθητηριακά χαρακτηριστικά όπως το άρωμα και η γεύση. 
Επαναστατική μέθοδος προβλέπει την ποιότητα του ελαιολάδου πριν καν παραχθεί
Μέχρι τώρα, η ανάλυση απαιτούσε την εξαγωγή του ελαίου και τη διεξαγωγή εργαστηριακών δοκιμών. Ωστόσο, η ομάδα του Τμήματος Αναλυτικής Χημείας -η οποία αποτελείται από τους Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma και Mónica Calderón- κατάφερε να λάβει αυτές τις πληροφορίες απευθείας από τον καρπό.
 |
| Η ερευνητική ομάδα |
Μικροεκχύλιση στερεάς φάσης
Ο Carlos Ledesma, ερευνητής του Ramón y Cajal στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα (UCO), εξηγεί ότι «η ιδέα ήταν να πραγματοποιηθεί μια απλή και γρήγορη δειγματοληψία που θα μας επέτρεπε να αξιολογήσουμε τις τρεις κύριες οικογένειες της χημικής σύνθεσης του ελαιολάδου και δοκιμάσαμε την απλούστερη μέθοδο: αφαιρέσαμε το κουκούτσι της ελιάς, τοποθετήσαμε μια ίνα μικροεκχύλισης στερεάς φάσης στο εσωτερικό της, η οποία απορρόφησε τις πτητικές ενώσεις και μας έδωσε το αισθητηριακό προφίλ. Στη συνέχεια, με το υλικό που εξήχθη στη σύριγγα που χρησιμοποιήθηκε για την αφαίρεση του κουκουτσιού, προσδιορίσαμε το φαινολικό προφίλ και τα λιπαρά οξέα».
Η μέθοδος εκχύλισης είναι απλή και γρήγορη , αλλά είναι επίσης 100% ακριβής . Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι κύριες ενώσεις μπορούσαν να ταυτοποιηθούν από μια ελιά. Ταυτοποιήθηκαν εβδομήντα εννέα μεταβολίτες (13 λιπαρά οξέα, 21 φαινόλες και 45 πτητικές ενώσεις). «Όσον αφορά τα λιπαρά οξέα, έχουμε προφίλ 17 ή 18 λιπαρών οξέων και καταφέραμε να εντοπίσουμε 13, συμπεριλαμβανομένων των πιο άφθονων», προσθέτει ο Carlos Ledesma.
Η Mónica Calderón ήταν υπεύθυνη για τη μοντελοποίηση των προγνωστικών πάνελ που χρησιμοποιούνται για την ταξινόμηση των ελαιολάδων, ένα εργαλείο που συνδυάζει διαφορετικές ενώσεις και σημεία αποκοπής για να προσδιορίσει την ταξινόμηση των ελαίων με βάση μόνο δύο ή τρεις ενώσεις. «Ήταν έκπληξη γιατί βρήκαμε 100% ακρίβεια», σημειώνει η ερευνήτρια. Επιπλέον, η αξιοπιστία της μεθόδου επικυρώνεται με την εκτέλεση των ίδιων δοκιμών σε ελιές και ελαιόλαδο, συσχετίζοντας τα αποτελέσματα.
Αυτή η μελέτη χρησιμοποίησε οκτώ ποικιλίες ελιάς και τέσσερα δείγματα από κάθε ποικιλία, τα οποία ελήφθησαν από την Παγκόσμια Τράπεζα Γενετικού Πλάσματος Ελιάς του UCO. Πράγματι, η προηγούμενη γνώση της ερευνητικής ομάδας σχετικά με τα χημικά προφίλ κάθε ποικιλίας και τις μεταβολικές οδούς που μελετήθηκαν αποτελεί επίσης τη βάση για την ανάπτυξη και την επικύρωση αυτής της αναλυτικής μεθόδου.
Άμεσος αντίκτυπος στον αγρό και στο ελαιοτριβείο
Πέρα από την επιστημονική πρόοδο, η πρακτική εφαρμογή είναι άμεση, καθώς η μέθοδος επιτρέπει στους παραγωγούς και τους τεχνικούς να καθορίσουν τον βέλτιστο χρόνο συγκομιδής με βάση το επιθυμητό χημικό προφίλ, είτε για την ενίσχυση των αισθητηριακών προφίλ είτε για τη μεγιστοποίηση των φαινολικών ενώσεων με ιδιότητες που προάγουν την υγεία, όπως η ολεοκανθάλη. Αυτό ανοίγει νέες δυνατότητες για διαφοροποίηση προϊόντων και ενίσχυση της αξίας, ευθυγραμμισμένες με τις απαιτήσεις της αγοράς και τις στρατηγικές ποιότητας του τομέα του ελαιολάδου.
Κοιτάζοντας μπροστά, η ερευνητική ομάδα εργάζεται για τη μεταφορά αυτής της τεχνολογίας απευθείας στο πεδίο, η οποία θα επέτρεπε την επιτόπια ανάλυση κατά την ωρίμανση των ελαιοκάρπων, εδραιώνοντας ένα στρατηγικό εργαλείο για τη λήψη αποφάσεων σε πραγματικό χρόνο στον τομέα του ελαιολάδου.
Olimerca – Información Oleícola Independiente