Πριν ένα χρόνο περίπου, είχα αναρτήσει στο Αγροτών Ανάγνωσμα blog το άρθρο ''Η επεξεργασία της ελιάς μετά τη συγκομιδή ( κονσερβοποίηση )'' . Στην διαδικασία της γαλακτικής ζύμωσης των πράσινων ελιών, η οποία για οποιονδήποτε λόγο, αν δεν διεξαχθεί κανονικά, υπάρχει πιθανότητα εμφάνισης μικροβιακών ή μη αλλοιώσεων στα προϊόντα της ζύμωσης.
Σε αυτές τις σπουδαιότερες ασθένειες και αλλοιώσεις, θα πραγματοποιηθεί αναφορά στο συγκεκριμένο άρθρο.
Αεροβακτηριδίωση ή κολιβακτηριδίωση
Είναι από τις συνηθέστερες ασθένειες των πράσινων ελιών Ισπανικού τύπου. Στην Ισπανία είναι γνωστή με τα ονόματα Alambrado και Vegigas και στις ΗΠΑ ως Fish - eyes και Gas - packets. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της αεροβακτηριδίωσης είναι ο σχηματισμός εξανθημάτων στην επιδερμίδα της ελιάς, αεροθυλακίων, σχισμών και φλυκταινών, τόσο στην επιφάνεια όσο και στη σάρκα του καρπού, που προέρχονται από τη συσσώρευση αερίων στο σάρκωμα του καρπού. Υπεύθυνα για την αλλοίωση αυτή είναι τα κολιβακτήρια ( Πάτροκλος, Αλυγιζάκης, 1961 ). Οι μικροοργανισμοί αυτοί σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, pH, συγκέντρωσης της άλμης σε χλωριούχο νάτριο και σύστασης του υποστρώματος, αναπτύσσονται και επικρατούν των γαλακτικών βακτηρίων, προκαλώντας τις αλλοιώσεις που αναφέρθηκαν. Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 30 - 40 βαθμούς Κελσίου, όμως μπορούν να αναπτυχθούν και στους 25 βαθμούς Κελσίου, ενώ η θερμοκρασία των 18 βαθμών Κελσίου δυσχεραίνει τη δράση τους. Ταχεία ανάπτυξή τους παρατηρείται σε συγκέντρωση NaCl μικρότερη του 6% αλλά είναι ανθεκτικοί και σε συγκέντρωση 8%. Επίσης, έχει παρατηρηθεί ανάπτυξη σε συγκέντρωση 12%. Άριστες συνθήκες ανάπτυξης αποτελούν, το ουδέτερο pH και η αυξημένη περιεκτικότητα του υποστρώματος σε σάκχαρα. Για την πρόληψη της αεροβακτηριδίωσης που είναι πολύ συνηθισμένη στις βιομηχανίες των πράσινων ελιών, συνιστάται αεροστεγές κλείσιμο των δεξαμενών, συγκέντρωση NaCl κάτω του 4,5 και προσθήκη καθαρών καλλιεργειών γαλακτικών βακτηρίων ( Πάτροκλος, Αλυγιζάκης 1961 ).
Βουτυρική ζύμωση
Είναι αλλοίωση που εκδηλώνεται κατά τη διάρκεια του πρώτου σταδίου της ζύμωσης των πράσινων ελιών. Χαρακτηρίζεται από την οσμή βουτυρικού οξέος, που έχει η άλμη και που αργότερα επεκτείνεται και στις ελιές και με την πάροδο του χρόνου γίνεται βαριά και αποκρουστική. Υπεύθυνα βακτήρια της αλλοίωσης αυτής είναι τα βακτήρια βουτυρικής ζύμωσης, τα οποία επικρατούν όταν η συγκέντρωση του NaCl στην άλμη είναι μικρότερη του 7%, το pH υψηλότερο του 4,5, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος πάνω από 20 βαθμούς Κελσίου και υπάρχουν αζύμωτα σάκχαρα στην άλμη ( Πάτροκλος, Αλυγιζάκης 1961 ). Δεν είναι τόσο διαδεδομένη όπως η αεροβακτηριδίωση, εντούτοις μπορεί να προκαλέσει πολύ σημαντικές απώλειες στη βιομηχανία των πράσινων ελιών γιατί οποιαδήποτε προσπάθεια για αποκατάσταση της αλλοίωσης αυτής είναι άσκοπη και χωρίς αποτέλεσμα ( Vaugh και συν., 1943 ). Από τι στιγμή που θα επικρατήσει η βουτυρική ζύμωση στην άλμη των ελιών, αυτές γίνονται ακατάλληλες προς βρώση.Γι' αυτό μεγάλη σημασία έχει η καθαριότητα και απολύμανση του εργοστασίου, η παρακολούθηση της ζύμωσης και ιδιαίτερα στα πρώτα στάδιά της και η προσθήκη καθαρών καλλιεργειών γαλακτικών βακτηριών, όποτε υπάρχει ανάγκη. ( Πάτροκλος, Αλυγιζάκης 1961 ).
Ζαπατέρα
Η ζαπατέρα είναι αλλοίωση η οποία εκδηλώνεται κατά το τελευταίο στάδιο της ζύμωσης ή και αργότερα κατά την αποθήκευση. Χαρακτηρίζεται από πολύ έντονη οσμή, τόσο της άλμης όσο και των ελιών. Προσβάλλονται ελιές που στο τελευταίο στάδιο της ζύμωσης έχουν pH πάνω από 4,5 και περιεκτικότητα άλμης σε NaCl μικρότερη του 8%. Καθώς εξελίσσεται η ασθένεια, το pH της άλμης αυξάνει , ενώ η ογκομετρούμενη οξύτητα είναι σχετικά υψηλή ( Vaugh και συν 1943 ). Τα υπεύθυνα βακτήρια για την αλλοίωση ζαπατέρα δεν ανήκουν σε συγκεκριμένο είδος ή γένος, αλλά είναι σύμπλεγμα ειδών μικροοργανισμών. Ελιές προσβεβλημένες από ζαπατέρα είναι ακατάλληλες προς βρώση γιατί η βαριά οσμή που δημιουργείται, προσροφάται από τη σάρκα των ελιών τόσο ισχυρά, ώστε δεν μπορεί έπειτα αυτή να επανέλθει στην αρχική ποιοτική κατάσταση. Παρακολούθηση της ζύμωσης των πράσινων ελιών έτσι ώστε, στο τελικό στάδιο, το pH της άλμης να πέσει κάτω από την τιμή pH 4,0, επιφέρει σημαντική μείωση της πιθανότητας για αλλοίωση από ζαπατέρα.
Η κηλίδωση ή στιγματισμός των ελιών
Η αλλοίωση αυτή είναι γνωστή ως κηλίδες ζυμών ( Yeast - spots ). Εκδηλώνεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και χαρακτηρίζεται από το σχηματισμό λευκών κηλίδων μεγέθους κεφαλής καρφίτσας στην εσωτερική επιφάνεια μεταξύ της επιδερμίδας και σάρκας των ελιών. Οι κηλίδες αυτές αποτελούν αποικίες ζυμών και βακτηρίων που αναπτύσσονται κατά την ζύμωση. Δεν υπάρχει μέθοδος θεραπείας. Κάθε συντελεστής που επιτρέπει την είσοδο των μικροοργανισμών μέσα από τους καρπούς ή από άλλες διόδους στην επιδερμίδα των ελιών, συμβάλλει στην ανάπτυξη των αποικιών. Αν και οι καρποί είναι υγιείς, εμπορικά η αξία τους μειώνεται εξαιτίας της εμφάνισής τους. ( Vaugh και συν., 1943 ).
Μαλάκωμα των ελιών
Το μαλάκωμα των ελιών εμφανίζεται τόσο κατά την επεξεργασία και ζύμωση αυτών, όσο και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους. Οι ελιές χάνουν την συνεκτικότητά τους και γίνονται ιδιαίτερα μαλακές. Το μαλάκωμα είναι αποτέλεσμα της καταστροφής των πηκτινικών ουσιών οι οποίες δίνουν στον ελαιόκαρπο συνεκτικότητα και σχήμα. Το μαλάκωμα μπορεί να προέλθει από τη δράση βακτηρίων, ζυμών ή μουχλών. Προφύλαξη των πράσινων ελιών από το μαλάκωμα μπορεί να γίνει με σωστή διεξαγωγή της ζύμωσης, με αεροστεγές κλείσιμο των δεξαμενών ζύμωσης και δοχείων αποθήκευσης των ελιών και με απόλυτη καθαριότητα στο εργοστάσιο.
Καθίζημα και σχηματισμός αερίου σε γυάλινα βάζα με ελιές
Πολλές φορές στις πράσινες ελιές που είναι συσκευασμένες σε γυάλινα βάζα, σχηματίζονται καθιζήματα και αέρια. Μια αλλοίωση τέτοιου είδους είναι ανεπιθύμητη διότι ο καταναλωτής επιθυμεί πράσινες ελιές σε καθαρή, φωτεινή άλμη. Αιτία της αλλοίωσης αυτής είναι η παρουσία ζυμούμενων ουσιών, που δεν έχουν αποικοδομηθεί. Εάν παραμείνουν τέτοιες ουσίες στις ελιές τότε, κατά τη διάρκεια της τυποποίησης εμφανίζονται καθιζήματα και αέρια στην άλμη που μπορούν όμως να αποφευχθούν με διάφορα μέτρα. Τα καθιζήματα αποτελούνται συνήθως από γαλακτικά βακτήρια. Σε δοχεία τα οποία δεν έχουν γεμιστεί σωστά, μπορεί να προέλθουν από ζύμες. Τα μέτρα που πρέπει να παίρνονται για την αποφυγή των ορατών αυτών αλλοιώσεων είναι τα εξής :
- Επαλήθευση, ότι τα ζυμούμενα συστατικά έχουν αποικοδομηθεί.
- Επιμελημένο πλύσιμο των ζυμούμενων ελιών ώστε να απομακρυνθούν τα γαλακτικά βακτήρια που βρίσκονται στην επιφάνεια των καρπών και μπορεί να ενεργοποιηθούν και να πολλαπλασιασθούν.
- Χρήση καθαρής άλμης που γίνεται από καλής ποιότητας αλάτι και βρώσιμο γαλακτικό οξύ, για την τυποποίηση των ελιών.
- Τέλειο κλείσιμο των δοχείων με άλμη, ώστε να μην υπάρχει αέρας Μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί μηχανικό κλείσιμο υπό κενό αέρος ή παστερίωση.
- Παστερίωση στους 98 - 102 βαθμούς Κελσίου, ώστε να καταστραφούν ζύμες και βακτήρια ( Vaugh και συν., 1943 ).
Οξείδωση των πράσινων ελιών
Κατά την οξείδωση των πράσινων ελιών, το χρώμα τους από πράσινο έως κιτρινοπράσινο που είναι κανονικά, μετατρέπεται σε καστανότεφρο, καστανό ανοιχτό, έως βαθύ καστανό ( Αλυγιζάκης, 1961 ). Κατά το στάδιο της εκπίκρανσης αλλά και έκπλυσης των ελιών, το περιβάλλον είναι κυρίως αλκαλικό και επιτρέπει την οξείδωση των καρπών. Έτσι, αν οι ελιές εκτεθούν για οποιονδήποτε λόγο στον ατμοσφαιρικό αέρα έξω από την άλμη, το χρώμα τους αλλοιώνεται σε ποσοστό που εξαρτάται από το χρόνο παραμονής των ελιών στον αέρα και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Ακόμα, το οξυγόνο που βρίσκεται διαλυμένο μέσα στο νερό των πλύσεων, μπορεί να προκαλέσει οξείδωση των ελιών ιδιαίτερα όταν γίνονται άσκοπες πλύσεις με παρατεταμένη διάρκεια. Για την αποφυγή της οξείδωσης προτείνεται η λήψη ιδιαίτερων μέτρων κατά την εκπίκρανση και έκπλυσή τους ώστε να μην έρχονται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα για πολύ χρόνο ή άσκοπα. ( Πάτροκλος και Αλυγιζάκης, 1961 ).
Βιβλιογραφία
'' Τεχνολογία επεξεργασίας οπωροκηπευτικών ''
Γεώργιος Δ. Καραουλάνης
τ. αναπληρωτής καθηγητής Α.Π.Θ
Βιβλιογραφία
'' Τεχνολογία επεξεργασίας οπωροκηπευτικών ''
Γεώργιος Δ. Καραουλάνης
τ. αναπληρωτής καθηγητής Α.Π.Θ
Για ανάγνωση αρθρογραφίας του Αγροτών Ανάγνωσμα blog